Primeros platos en Gastronomix

Los fogones del Proyecto Gastronomix ya están funcionando a pleno rendimiento. Las puertas de la Cantina están abiertas desde el día 1 de diciembre y los alumnos de esta 4ª edición ya han tenido su primera rotación gastronomix que les ha servido para tomar contacto, conocerse, hacer equipo y adquirir conocimientos y técnicas básicas en la cocina.

Durante esta primera sesión los alumnos han aprendido las funciones de cada uno de los distintos equipos de formación, sala y cantina. El primer equipo, de la mano del profesor Juan Julián Fernández, se centró en recetas básicas como un buen fumet, una tortilla española, sopa juliana o crema de champiñones.  

Por su parte, el equipo capitaneado por el chef Carlos Sancanuto, responsable del menú de la Cantina Gastronomix, apostó por dos platos tradicionales con un toque innovador: huevos al mollet con setas y migas, y arroz meloso con verduras y toques ácidos. Para su elaboración utilizaron productos de temporada, como las setas y las granadas, y una combinación de granos Arroz SOS y Brillante, aunque una mezcla de arroz salvaje y basmati de Sundari Rice es una perfecta alternativa.

 

Os iremos manteniendo informados de todas las actividades relacionadas con la formación de los alumnos y la cantina. Os dejamos con las recetas.

 

Huevos al mollet con setas y migas

Ingredientes 4 Pax

• 8 huevos frescos
• 200 gr pan del día anterior
• Panceta ahumada
• Ajos
• Pimienta
• Pimentón picante
• AOVE (aceite de oliva virgen extra)
• Sal

Para la salsa:

• 200 gr setas
• 1 chalota
• 1 dl. vino blanco
• 1 dl. salsa tomate
• Glace de carne
• Mantequilla
• Sal y perejil

 

Elaboración

En una sartén al fuego con el aceite caliente y manteniendo una temperatura media-baja, incorporar el pan y los ajos hasta que se doren. Cuando esté casi en su punto, añadir la panceta ahumada troceada y dejar que suelte parte de su grasa. Antes de retirar la sartén del fuego, espolvorear un poco de pimentón de la Vera y regar con un hilo de AOVE.

Cocer los huevos en agua hirviendo con sal durante 5 minutos. Sacar, enfriar y pelar.

Rehogar la chalota y las setas. Saltear y agregar el vino, reducir a la mitad y añadir la salsa de tomate y la glace. Cocer cinco minutos y espumar.

Fuera del fuego, añadir la mantequilla removiendo para que emulsione, añadir el perejil picado y rectificar el razonamiento.

Para el emplatado, poner en la base del plato las migas, colocar los huevos encima calentados en su agua y cubrir con la salsa hirviendo.

 

Arroz meloso con verduras

Ingredientes 4 Pax

• 200 gr Arroz SOS
• 1 conejo
• 250 gr zanahorias
• 5 ajos tiernos
• 150 gr cebolla
• 120 gr tomate triturado
• 100 gr pimiento verde
• 120 gr espinaca
• 100 gr calabaza
• 1 tomate
• 1 c/s (cucharada sopera) cebollino
• 1 c/s granada
• 1 c/s caldo verduras
• 1 c/s pimentón
• 1 c/s azafrán
• 1 c/s AOVE
• Sal y pimienta

 

Elaboración

Pelar, limpiar y cortar la verdura en mirepoix. Picar el pimiento y la cebolla a daditos.

En un rondón con AOVE marcar las verduras hasta que estén doradas.

Desgranar la granada y picar el tomate con piel. Reservar ambos.

Añadir una puntita de pimentón al sofrito y el tomate triturado rápidamente. Dejar reducir.

Incorporar el arroz en función de las raciones que necesitemos.

Cocer 10 min a fuego fuerte sin mover y luego 5 a fuego bajo y añadir las espinacas frescas.

Una vez el arroz esté en su punto, emplatar y repartir el conejo en los platos.

Espolvorear cebollino picado, la granada y el tomate a dados.