Las clases de Proyecto Gastronomix ya han finalizado. Esta 5ª edición, marcada por el coronavirus y el confinamiento, ha sido especial. La situación de alarma impidió a los alumnos y alumnas asistir a las clases de manera presencial y poner en práctica sus aprendizajes en la Cantina Gastronomix. Para poder continuar con su formación, muchas de las clases pasaron a realizarse en formato online. Pero además, profesores y alumnos decidieron dar un giro solidario realizando una gran labor social con la preparación de 800 comidas diarias para familias sin recursos de la Comunidad de Madrid. 

Una de las clases más exitosas de la edición anterior fue la Masterclass de Pasta Garofalo impartida por el chef Luca Gatti. Y, como este año los alumnos y alumnas no se la podían perder, se adaptó a un formato online. Desde su cocina profesional, el chef enseñó a los 65 asistentes a preparar deliciosas recetas con Pasta Garofalo y respondió a todas sus dudas.

Aquí compartimos dos de las recetas que se elaboraron en la masterclass:

Lumaconi rellenos de berenjena y pecorino sobre crema de patata

Ingredientes para una ración

  • 4 unidades Lumaconi Garofalo
  • 180 g berenjena (½ unidad)
  • 1 diente de ajo
  • 60 ml AOVE
  • 50 g queso pecorino
  • 50 g patata
  • 50 g cebolla
  • 120 ml caldo de verdura
  • Sal

Elaboración

Pelar la mitad de la berenjena.

Calentar 1 litro de agua con 10 gramos de sal para hervir la pasta.

Colocar la berenjena sobre un papel albal untado con aceite, salpimentar y añadir el diente de ajo aplastado.

Envolver la berenjena y colocar el papillote en una olla pequeña. Dejar asar a fuego lento con la olla tapada. 

Voltear el paquete cada 7 minutos. Pasados los 21 minutos, dejar salir el vapor del papillote para que se enfríe, colocando la berenjena en un colador y reservando el agua para la crema de patata.

Rallar el pecorino muy fino.

Poner a hervir la pasta y cocinar dos minutos más del tiempo que indique el paquete. Las pastas gratinadas deben pasarse un poco de cocción para poderlas cocinar a temperaturas elevadas posteriormente.

Picar la cebolla y cocinar con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal. Dejar estofar a fuego lento y tapado unos 5 minutos.

Escurrir la pasta y enfriar con agua fría a chorro durante un minuto.

Encender el horno a 250ºC.

Pelar la patata, cortar en cubitos, cocinar junto a la cebolla otros 5 minutos más. Añadir el agua de la berenjena y el caldo hasta cubrir la patata. Cocinar 5 minutos, triturar con una minipimer y reservar.

Mezclar la berenjena aplastada con un tenedor con el queso pecorino y un poco de pimienta negra.

Rellenar la pasta, colocar en una bandeja de horno cubierta con una ligera capa de crema de patata y pecorino rallado. Gratinar a 200ºC durante 5 minutos.

Spaghetti a la ekocarbonara de alchachofa y aceituna negra

Ingredientes para una ración

  • 100 g Spaghetti Garofalo
  • 2 huevos ecológicos
  • 1 alcachofa
  • 200 ml AOVE
  • 50 g queso pecorino
  • 50 g pimienta negra
  • 50 g aceituna negra de Aragón

Elaboración

Con unos guantes, verter 200 ml de aceite de oliva en un cacito y limpiar la alcachofa. Quitar las hojas de dos en dos hasta llegar a las de color verde claro y luego a las blancas. Pelar el tallo y quitar la punta de color más oscuro. Cortar el tallo y sumergir junto a la cabeza en el aceite frío boca abajo con un peso para que quede sumergido. 

Encender el fuego y cuando empiece a hervir dejar el fuego al mínimo, cocinando la alcachofa a una temperatura inferior a 80 grados.

Separar las yemas de las claras y mezclar las primeras con el percorino rallado finamente. Añadir 40 g de la clara y reservar.

Hervir un litro de agua con 10 g de sal. Añadir los spaghetti y cocinar el tiempo indicado en el paquete.

Eliminar el hueso de las aceitunas y tostar a fuego lento junto a la alcachofa, separando los pétalos y cortando en trocitos el tallo y la base de la flor. Especiar con abundante pimienta negra molida.

Escurrir la pasta al dente. Saltear junto a la alcachofa y las aceitunas doradas y crujientes. Eliminar el exceso de grasa y añadir al bol con la crema de huevo. Añadir un poco de agua si lo requiere y emplatar.