Para elaborar pasta solo necesitamos dos ingredientes, sémola de trigo y agua; y la calidad de ambos determinará la condición del resultado. 

Emidio Mansi, director comercial de Garofalo, nos explica cómo consiguen la mejor calidad para sus productos. “Nosotros analizamos todos los trigos y compramos los mejores. La Indicación Geográfica Protegida, reconocida por la Unión Europea, nos permite utilizar trigo de fuera de Italia pero el agua debe ser de Gragnano”.

Cuanto mejor sea la sémola, de más calidad será el impiasto. Al mezclar la sémola con el agua se forma la proteína del gluten, una red necesaria que aporta tupidez y firmeza a la pasta. El impiasto se debe trabajar hasta adquirir la consistencia adecuada para poder darle forma en la trafila, las máquinas que moldean la pasta. 

Según Emidio Mansi, el material de la trafila también juega un papel determinante en la calidad de la pasta. Una de las características que determina la calidad de la pasta Garofalo es que está “trafilata al bronzo”, y esto le aporta la rugosidad adecuada a la pasta. Mucho mejor que las máquinas de teflón.

Para concluir el proceso de elaboración, el tiempo de secado es primordial. La pasta debe reducir su contenido de agua desde el 30% hasta el 12,5% para adquirir la consistencia idónea que permita un largo periodo de conservación. El tiempo de secado oscila entre las 6 y las 28 horas, entre unos 40 y 90 grados de temperatura. Las altas temperaturas modifican la estructura del gluten y del almidón. 

A menos temperatura y más tiempo de secado, mejor será la calidad resultante.

¿Cómo elegir una buena pasta?

A la hora de elegir la pasta hay algunos aspectos que debemos tener en cuenta:

1. Las pastas de calidad son opacas y con una textura un poco rugosa. Rechaza aquellas demasiado lisas y translúcidas.

2. Al cocer una buena pasta el agua no se volverá blanca ni se ensuciará.

3. Cuando una pasta de calidad está cocida queda firme y tersa. Si queda blanda o flácida, la pasta no tiene suficiente calidad.

4.Una buena pasta no necesita ningún tipo de salsa para adquirir sabor. Aliñada con un poco de aceite o mantequilla te permitirá disfrutar de su sabor a cereal.

¿Cómo preparar una buena pasta?

Según el cocinero italiano Niko Romito, la primera regla para cocer bien la pasta es utilizar 1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta y 10 gramos de sal. Esta cantidad de agua permitirá que la pasta no se pegue entre sí y quede bien hidratada. La sal se debe incorporar cuando el agua empieza a hervir y no antes.

Aunque hay una práctica extendida de añadir aceite en el agua de la cocción, no hace falta ningún tipo de aliño para que el resultado sea óptimo.

La pasta debe incorporarse en el agua cuando ésta hierve con fuerza. Si lo hacemos con el agua más fría, la pasta perderá consistencia y se pasará de cocción, quedando demasiado pastosa.

Para conseguir una cocción perfecta, tienes que seguir las instrucciones del fabricante ya que cada pasta requiere un tiempo distinto de cocción.

Tampoco tiene sentido pasar la pasta por agua fría una vez cocida. Esto solo será necesario si queremos cortar la cocción porque se ha cocido en exceso.

Una de las dudas culinarias más extendidas al cocinar pasta es saber si debemos prepararla antes o después de la salsa. Para que el resultado del plato sea óptimo, la salsa debe estar lista, caliente y en una sartén cuando la pasta llegue a su punto perfecto de cocción. De esta manera podremos añadirla a la sartén y saltear durante 30 segundos para que se mezclen todos los sabores. 

Por último, no todos los tipos de pasta funcionan igual de bien con cualquier salsa. Aquí encontrarás qué tipo de pasta utilizar según el plato que quieras preparar.

Sigue estos consejos y disfruta de los mejores platos de pasta.