La Gastrofísica es el término acuñado por Charles Spence, catedrático de psicología experimental de la Universidad de Oxford, para hablar de la disciplina no consolidada que se encarga de investigar y analizar cómo determinados factores y alimentos interactúan entre sí y cómo, esta combinación, afecta a nuestra sensación de los sabores.

Según Spence, los placeres de la mesa radican más en la mente que en la boca. Sus investigaciones apuntan a que el gusto, el aroma y nuestra experiencia placentera al degustar los alimentos en general reciben la influencia de todos nuestros sentidos, además de nuestro estado anímico y las expectativas depositadas en esa experiencia.

En este sentido, el catedrático y sus colaboradores afirman que existen determinados factores externos al sentido del gusto que pueden afectar al resultado vivido. En sus investigaciones han demostrado cómo el precio, la marca o el nombre del producto afectan al sabor; que el color de la vajilla puede alterar el gusto percibido o que el comensal que primero elige en un restaurante no solo modifica la elección de los demás, sino que es quien más disfruta de la comida.

¿Cómo percibimos el sabor según la gastrofísica?

Nuestras expectativas influyen significativamente a la hora de percibir el gusto y un factor determinante es el nombre del producto, del plato o del alimento. Tanto es así que las ventas de merluza negra aumentaron radicalmente en diversos mercados de todo el mundo cuando se cambió su nombre por el de “merluza chilena”, siendo el mismo alimento. Otro ejemplo lo encontramos en la fruta ugli, un híbrido entre la mandarina y el pomelo, que encuentra mucha resistencia para entrar en los mercados anglosajones seguramente porque su nombre recuerda a “feo” (en inglés, ugly).

Otro factor que marca nuestras expectativas es el aspecto del alimento. Aquellos colores y texturas que sean fácilmente relacionadas con alimentos de un determinado sabor pueden alterar la percepción del gusto del alimento real. 

Un claro ejemplo lo comprobó Heston Blumenthal, chef y propietario del restaurante de tres estrellas Michelin The Fat Duck, al experimentar con una de sus creaciones: un risotto de cangrejo acompañado de un helado también de cangrejo. La expectativa generada por la bola de helado rosado -que recordaba un sabor dulce y afrutado como la fresa- hizo que los comensales que llevaban a cabo la degustación experimental percibieran el plato mucho más salado de lo que era en realidad.

Por otro lado, diversos estudios neurogastronómicos llevados a cabo en California concluyeron cómo, al conocer de una determinada información -como el precio o el nombre de un determinado vino-, se activaban diferentes áreas cerebrales modificando nuestra percepción sensorial.

La visión es otro sentido implicado en nuestra percepción y experiencia gastronómica. Según Spence, de manera instintiva, la comida estéticamente ordenada en un plato nos sabe mejor, el color de una lata afecta a su interior -percibimos más cítrica una bebida contenida en una lata amarilla- y notamos más dulces aquellos alimentos cuyas marcas tengan un logo redondo, mientras que las que se empaquetan bajo un logo puntiagudo nos saben más amargas.

Por su parte, el oído también entra en la ecuación de las investigaciones llevadas a cabo por la gastrofísica y es uno de los sentidos que más se tienen en cuenta en los restaurantes. La intensidad, el ritmo y los latidos de nuestro corazón afectan a nuestra forma de comer porque tendemos a adaptarnos al ritmo musical escuchado. De esta manera, la música rápida en un restaurante favorece la rotación de mesas mientras que la lenta permite que los largos menús de degustación nos sean más placenteros.

Sin duda, y se observa en las experiencias gastronómicas que ofrecen los restaurantes de renombre como El Celler de Can Roca o Mugaritz, a la hora de comer, el entorno es un aspecto fundamental. Según palabras de su chef, Andoni: “Mugaritz no es solo el restaurante, es también el camino que lleva hacia él, el paisaje que se divisa desde el coche y que, curva tras curva, alimenta las expectativas de quienes nos visitan.”

Pero más allá del entorno, la compañía también importa. El plato elegido por un comensal en un restaurante influencia la elección de los demás. En este sentido, Spence apunta que el primero gozará de una experiencia más satisfactoria al ser el único que ha elegido según sus apetencias naturales.Y continuando con la compañía, también existen algunos aspectos ajenos a nuestra voluntad que determinan la cantidad de comida que acabaremos ingiriendo. Según sus investigaciones, las personas que comen acompañadas de una persona aumentan su ingesta un 35%, mientras que este incremento se eleva hasta un 75% cuando la mesa está ocupada por cuatro o más comensales.