Después de muchas semanas de formaciones, prácticas y masterclass, la 6ª edición de Proyecto Gastronomix ha llegado a su fin, y los alumnos han cerrado el curso celebrando su graduación.

Después de poner el broche de oro a esta edición, muchos de los participantes empezarán su periodo de prácticas en el sector de la hostelería; una experiencia laboral que les ayudará, sin duda, a formarse una perspectiva mucho más real del sector.

Desde aquí, felicitamos a todas las personas que han participado en esta sexta edición y compartimos algunas de sus últimas recetas.

Arroz a banda

Ingredientes

Para el arroz

  • 300 g arroz Brillante Sabroz
  • 100 g colas de gamba
  • 50 g calamar
  • 4 tomates cherry
  • 1 tomate
  • 1 diente de ajo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Fumet

Para el fumet

  • 3 tomates
  • 2 colas de rape
  • 2 litros de agua
  • Pimentón dulce
  • Azafrán
  • Espinas de pescado
  • Patata
  • Tomate
  • Aceite de oliva virgen extra

Elaboración 

Para el fumet

Cortar el tomate, la cebolla y la patata. Rehogar en una marmita.

Añadir las colas de rape y las espinas. Incorporar el agua y las especias. Cocer a fuego alto.

Cuando empiece a hervir, bajar a fuego medio y dejar 25 minutos más. Reservar.

Para el arroz

Triturar el tomate con el ajo y picar la cebolla a daditos.

Cortar el calamar y pelar las colas de gambas.

En una paellera, marcar el calamar y las colas de gamba. Añadir el pimentón. Rehogar e incorporar el tomate triturado y la cebolla. Dejar sofreír.

Añadir el arroz y marcar. Incorporar el fumet y dejar cocinar 18 minutos. Los 5 primeros a fuego fuerte y después a fuego medio.

Risotto de trigo sarraceno con nueces caramelizadas y crujiente de remolacha

Ingredientes para 4 personas

Para el risotto

  • 250 g de trigo sarraceno Vidasania
  • 3 remolachas crudas peladas
  • 100 g de chalota picada
  • 2 dientes de ajo
  • 2 ramitas de tomillo fresco
  • 2,4 dl de vino blanco
  • 1 l caldo de verduras
  • 30 g de levadura nutricional
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta

Para el crujiente de remolacha

  • 1 remolacha
  • Aceite de freír
  • Sal

Para las nueces caramelizadas

  • 100 g nueces
  • 25 g mantequilla
  • 25 g azúcar moreno

Elaboración

Para el risotto

Pelar y cortar a cuartos las remolachas. Hornear con un poco de aceite a 180ºC durante 45 minutos aproximadamente. 

Triturar ¾ partes con caldo de verduras y reservar. Cortar a daditos el resto de remolacha y reservar.

En una cacerola, saltear las chalotas picadas con aceite de oliva. Incorporar el ajo y las hojas de tomillo picadas. Remover continuamente.

Cuando las chalotas estén blandas, añadir el trigo sarraceno y rehogar durante unos minutos.

Incorporar el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol.

Añadir el caldo de verduras poco a poco y sin parar de remover. No incorporar más caldo hasta que no haya absorbido el anterior. Cocinar durante unos 20 minutos.

Cuando el trigo sarraceno esté blando, incorporar el puré de remolacha asada junto con los dados. 

Mezclar todo bien para que el color morado se unifique. Rectificar de sal y pimienta.

Para el crujiente de remolacha

Pelar la remolacha y cortarla a discos finos con la ayuda de una mandolina.

Colocar en la placa de horno con papel sulfurizado y hornear hasta que queden crujientes; aproximadamente unos 15 minutos.

Para las nueces caramelizadas

Derretir la mantequilla en un cazo. 

Añadir el azúcar moreno y dejar que se haga caramelo.

Incorporar las nueces y mezclar todo bien. 

Dejar secar en una base separadas las unas de las otras.

Para la presentación

Colocar el risotto en el centro. Decorar con las nueces caramelizadas, el crujiente de remolacha y un poco de rúcula.