La gastronomía es la disciplina, también entendida como arte, que estudia la relación entre el ser humano y la comida, teniendo en cuenta el entorno cultural que lo rodea. En este sentido, engloba recetas, técnicas culinarias, ingredientes y formas de preparación, sin dejar de lado la historia, la evolución y el significado cultural que la comida representa para esa comunidad de personas.

En la actualidad, diferentes estudios han constatado que el modelo de alimentación actual es el responsable de entre el 21% y el 37% de las emisiones de gases efecto invernadero y que un tercio de los alimentos producidos se pierden o se desperdician.

Asimismo, según datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), dietas inadecuadas han provocado que, en 2016, el 39% de la población adulta mundial presente sobrepeso, mientras que el 22% de los menores sufren retrasos en el crecimiento debido a una ingesta alimentaria deficitaria.

En este entorno de crisis climática mundial, nace la gastronomía sostenible, un movimiento que tiene en cuenta el origen, las técnicas de cultivo y la distribución de los alimentos hasta nuestros platos, minimizando el desperdicio de recursos naturales y evitando perjudicar al medio ambiente o a la salud.

En diciembre de 2016, la Asamblea General de las Naciones Unidas designó el día 18 de junio el Día de la Gastronomía Sostenible, una celebración que tiene un doble objetivo: concienciar a la población sobre el impacto planetario que provoca nuestro modelo de alimentación y fomentar la preservación del medio ambiente a través de la gastronomía. 

La Asamblea General, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) y la Organización de Alimentos y Agricultura (FAO) trabajan conjuntamente para dar a conocer a la población cómo la gastronomía puede contribuir en el desarrollo sostenible. Para ello, se llevan a cabo diferentes iniciativas y actividades en colaboración con los Estados miembros, otros organismos internacionales y la sociedad civil.

La Red de Ciudades Creativas es un proyecto de la UNESCO que nació en 2004 como punto de encuentro de diferentes ciudades con el objetivo de compartir mejores prácticas y desarrollar colaboraciones en siete campos creativos: artesanía y artes populares, artes digitales, cine, diseño, gastronomía, literatura y música.

Entre las Ciudades Creativas, dentro del campo de la Gastronomía, encontramos Burgos liderando “Motores humanos”, un estudio pionero sobre la evolución gastronómica que pretende dar a conocer los vínculos entre la alimentación y la evolución humana. Por su parte, la Universidad de Burgos participa en varios programas sobre la ciencia de los alimentos, gastronomía de vanguardia, seguridad alimentaria, biotecnología y nutrición, desarrollando el diseño de nuevos alimentos enfocados a mejorar la salud cardiovascular.

Denia es la segunda Ciudad Creativa en el ámbito gastronómico de nuestro país y se centra en el desarrollo de modelos innovadores de ecosistemas alimentarios locales. Volcada en la dieta mediterránea, Denia promueve una alimentación sana basada en recursos y productos locales para garantizar un desarrollo más sostenible.

Otras de las iniciativas llevadas a cabo por la UNESCO y la FAO en pro de la gastronomía sostenible son:

  • Promover la utilización de energía limpia en los restaurantes (gas, electricidad o gas natural en lugar de carbón).
  • Difundir al público general los beneficios de la gastronomía sostenible a través de programas televisivos y espectáculos gastronómicos, y en el sector de la industria alimentaria y dirigido a los agricultores, realizar exposiciones culturales de alimentos entorno a dichos beneficios. 
  • Promover dietas ecológicas, saludables y sostenibles, y colaborar con aquellos países que siguen las directrices dietéticas para que la sostenibilidad sea parte de sus dietas.