¿Alguna vez te han servido un plato con una curiosa combinación de alimentos y has descubierto que sus sabores encajaban a la perfección? Esto es gracias al food pairing, ciencia aplicada a la cocina.

 

El food pairing nació en 2007 de la mano del bioingeniero belga Bernand Lahousee para encontrar nuevas creaciones en la alta restauración. Este método científico consiste en analizar molecularmente los aromas de los alimentos para saber con qué otros ingredientes combinan mejor. Aplicar esta técnica abre una puerta a nuevas creaciones o a la reinvención de recetas más tradicionales, dándoles un sabor insólito y aportando una gran experiencia gastronómica.

 

Para poder utilizar esta técnica combinatoria primero debemos establecer la lista de aromas que componen un alimento, desglosando sus propiedades organolépticas. Después, tendremos que buscar aquellos alimentos que compartan algunas de estas moléculas aromáticas para descubrir posibles asociaciones de sabores.

 

El análisis de aromas de un alimento se lleva a cabo a través de la combinación de la cromatografía de gases y la espectometría de masas. Una vez analizado el alimento se genera un árbol de aromas para plasmar la combinación de elementos que lo integran. Cada rama del árbol determina una categoría (lácteos, especies, carnes…) facilitando su comprensión.

Para descubrir si dos ingredientes funcionarán bien juntos se comparan sus árboles y cuantas más coincidencias tengan, mejor será su unión.

De esta manera, y como explica su creador, Bernard Lahousee “Si en un alimento como el aceite de oliva se hallan presentes los aromas del plátano o el tomate y en el caviar o en el chocolate blanco se encuentran presentes algunos de estos mismos aromas, entonces se podrá maridar bien el aceite de oliva con el chocolate blanco y el caviar, elaborando un plato lleno de contrastes”.

 

Algunos de los mejores chefs del mundo, como Andoni Aduriz (Restaurante Mugaritz), Claude Bosi (Restaurante Hibiscus, Reino Unido) o Gert de Mangeleer (Restaurante Hertog Jan, Bélgica), emplean esta técnica en sus creaciones culinarias.

 

Con el food pairing no solo podemos jugar con nuestra creatividad culinaria, también podremos sustituir un alimento por otro en caso de padecer problemas alérgicos.

 

Si quieres descubrir nuevas combinaciones para dar rienda suelta a tu creatividad culinaria, puedes visitar la página web www.foodpairing.com. Esta herramienta ha analizado hasta un total de 1.800 ingredientes. Con ella podrás elegir el alimento principal y te aparecerán resultados de posibles combinaciones ordenadas por preferencia.