La cuarta edición del Proyecto Gastronomix está llegando a su ecuador y los alumnos rápidamente van adquiriendo más conocimientos técnicos en la elaboración de platos.
Hace algunos días realizaron la tercera rotación del curso con un ingrediente destacado como principal protagonista: ¡el arroz!
Los alumnos conocieron los diferentes tipos de granos, con sus composiciones nutricionales y tiempos de cocción específicos. De la mano de Juan Julián Fernández, en formación, y de Carlos Sancanuto, en cantina, se atrevieron con una degustación de arroces para el segundo plato del menú de la Cantina Gastronomix, en la que no faltaron recetas clásicas como el arroz al horno o el caldoso, ni otras más exóticas como el arroz con coco, pasas y magret de pato.
A continuación compartimos algunas de las recetas.
Arroz al horno
Ingredientes para 8 personas
- 600 gr Arroz SOS especial paellas
- 500 gr costilla de cerdo
- 500 gr falda de ternera
- 400 gr garbanzos
- 200 gr salchichas
- 1,2 l caldo cocido
- 1 cabeza de ajo
- 4 ñoras
- 2 morcillas de cebolla
- 1 patata
- 1 mano de cerdo
- 1 hígado de conejo
- verdura de condimentación
- aceite de oliva
- pimentón dulce
- azafrán
Elaboración
En una olla exprés preparamos un cocido con todos los ingredientes menos el arroz, la salchicha, la morcilla, el hígado, las ñoras y la patata. Una vez listo, escurrimos y reservamos los ingredientes para utilizarlos posteriormente.
Sofreímos dos dientes de ajos pelados y los picamos con las ñoras y el hígado de conejo previamente fritos. Añadimos esta picada al cocido.
Cortamos la patata en rodajas de medio cm aproximadamente, la freímos y la reservamos.
En un recipiente de barro y con el mismo aceite, freímos la carne del cocido cortada a trocitos, la salchicha troceada y los garbanzos.
Añadimos el pimentón y lo sofreímos. Seguidamente incorporamos el arroz y el azafrán.
Por último incorporamos el caldo, ponemos encima un tomate a rodajas, la morcilla y la patata previamente frita. Metemos el recipiente en el horno a temperatura elevada hasta que se haya consumido el caldo, lo sacamos y dejamos reposar unos cinco o diez minutos tapado con un paño.
Arroz con coco, pasas y magret de pato
Ingredientes para 4 personas
- 220 gr Arroz salvaje Sundari Rice
- 100 gr coco rallado
- 50 gr cebolla
- 50 gr pasas de Corinto
- 50 gr anacardos
- 50 gr callos de bacalao
- 0,5dl aceite de girasol
- 1 magret de pato
Elaboración
En primer lugar ponemos en remojo las pasas de corinto para que se hidraten.
En una sartén rehogamos la cebolla picada a daditos con el aceite de girasol. Cuando esté pochada, añadimos las pasas hidratadas, el arroz, un poco de agua y dejamos cocer.
Cuando esté a punto de terminar la cocción del arroz, añadimos los anacardos y el coco rallado.
En una sartén sin aceite, ponemos el magret con la piel hacia abajo y cocinamos hasta que esté dorado.
Servimos el plato con el magret cortado en finas lonchas por encima del arroz.
Arroz caldoso del Mar Menor
Ingredientes para 4 personas
- 200 gr Arros SOS especial caldosos y melosos
- 150 gr calamares
- 150 gr mero
- 100 gr dorada
- 100 gr mujol
- 100 gr tomate frito
- 0,5 l agua
- 2 ñoras
- 2 dientes de ajo
- azafrán
- 1 dl aceite
- sal
- perejil
Elaboración
Ponemos las ñoras en remojo, escurrimos y freímos con la mitad del aceite.
Posteriormente las machacamos en un mortero con los ajos, el azafrán y el perejil.
En la cazuela utilizada para freír las ñoras, añadimos el resto del aceite y doramos los calamares y los pescados previamente limpios y cortados.
Rehogamos el arroz, añadimos el tomate frito e incorporamos el agua. Dejamos cocer aproximadamente unos 15 minutos.
Servimos el arroz con un poco de perejil y ali-oli.
Risotto de pollo y verduras con pesto y gorgonzola
Ingredientes para 4 personas
- 300 gr Arroz Riso Scotti
- 200 gr pollo
- 180 gr calabación
- 80 gr espinacas
- 100 gr pimiento
- 120 gr zanahoria
- 140 gr puerro
- 1 vaso vino blanco
- 1 l caldo
- 1 nuez de mantequilla
- 50 gr de parmesano
- 100 gr queso gorgonzola
- almendras
- pesto Garofalo
Elaboración
En un rondón marcamos el pollo y sofreímos las verduras previamente cortadas a daditos, hasta que todo quede dorado.
Añadimos el arroz y sofreímos. Cuando esté dorado añadimos el vino blanco, rehogamos e incorporamos el caldo, poco a poco, a medida que el arroz lo vaya absorbiendo, aproximadamente unos 15 o 20 minutos.
Incorporamos la mantequilla y el parmesano para que el resultado sea meloso.
Una vez emplatado añadimos unos dados de gorgonzola, las almendras y el pesto, que aportará al plato un toque fresco y crujiente.
(Fotografías de Fernando Fernández-Oruña y Joaquín Rullas de Imagen en Acción)
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